コラム

【後半】料理は食べて作るだけじゃない!ISHIGAKI BOLD KITCHENのメニュー考案・大浜シェフの考え方とは?

昔は「まかない」で料理の腕を磨いたもんだよ

そんな破天荒シェフ。育ちは大自然豊かな西表島。
(きっと野山を駆け回り、イノシシを追いかけ回していたんだろうな・・・。)
料理人になったきっかけはというと、

シェフ
シェフ
石垣島の農業高校を卒業して、上京したんだよ。料理の道に入ったきっかけは。ほら、いっぱい食べれるから!
10代の頃っていうのは、よく食べるじゃない?給料もそこまで高いわけじゃないから、食費に全部使うわけにはいかないでしょ。
だから、料理人になったら、まかない食べれるよな〜って!!

すごい食い意地でなく、貪欲なまでの食への興味!!

私
なるほど、、、まかない。その手がありましたか!てか、どんだけ食べてたんですか・・・。まかないと言えば、ココのまかない気になって仕方ないんですよね。やっぱりすごいんですか??
シェフ
シェフ
いや〜、今はまかないを自分たちで作って食べるってことはなかなかないんじゃないかな〜。特に、大手になるとそういうところもしっかりと完備されているよ。でも、昔は、まかないを自分たちで作ってそこで腕を磨いたもんだよ!

ん、、、まかないで腕を磨く??
どういうこと??

シェフ
シェフ
まかないだと自分たちのオリジナルで作るからさ。先輩の味付けを見て食べて、研究したり。あとは、食べながら仲間同士で、この味付けは濃いだとか塩が入り過ぎてる。とか、話しながら食べてたんだよね。で、変なものをみんなに出す訳にはいかないから自然と腕を磨くことにもなると。

な、なるほど・・・プロ(もしくはプロの卵同士)で食べて批評しあって高めあっていたんですか!!!
やっぱり、人に見せる食べさせるって大事なのね。

シェフ「でも、今はそうやってみんなで話して食べるっていうのが無くなっているからさみしいよね。」

社員のサービスが充実するのも大事だけど、その反面、自分たちの能力を磨く場も失っている可能性があるのですね。。。
話を聞くだけで、本当に勉強になります!!

私
初めからホテルで働いていたんですか??
シェフ
シェフ
いや、最初は街場のレストランだったよ。それからホテル。東京で働いていたけど、20代かな一旦、石垣島に戻ってきたんだよね。で、南西グランドホテル石垣(現・アートホテル)に就職したの。でも、石垣島にずっといると、自分に限界を作るな〜と思って、また、上京しちゃった!笑

すげー、自分に満足することなく、また東京へ飛び出したシェフ。
初めは食べることへの興味だったかもしれないけど、いつの間にか自分の能力を高めることに向かって進んでいたとは。

シェフ
シェフ
それから、JAL系列の国内のホテルだったり海外だったり。色々と渡り歩いたよ笑
私
海外!?
ゆうきさん
ゆうきさん
ヨーロッパにもいたんだっけ??
シェフ
シェフ
いや、ヨーロッパでは働いてないかな。でも、旅行で遊びに行ってそこでも・・・
私
え、、、まさか、遊びに行ったと言いながら、厨房に入ってたんじゃ・・・
シェフ
シェフ
そうそう!お金要らないし、お皿も洗うから、厨房に入れてくれ!って言って料理させてもらったりしてた!!

うそーん!!!!!
でも、話してる限りそんなぶっ飛んだことやりかねない方に十分見える。。。

シェフ
シェフ
で、言葉よく分かんないけどさ、ずっと喋ってたよ!

すげー。シェフ、ぱないっす。
きっと世界中に友達ができる人ってこんな人何だろうなって輝いて見えました。。。

凹んでる時間が勿体無い

修行が終わり、また石垣島に戻ってきてから石垣島のホテルや離島のホテルと、いくつものホテルの立ち上げに携わったシェフ。

私
こんなにすごい経歴なのに、自分で独立しようと思わないんですか??
シェフ
シェフ
ない!!だって、ホテルにいるといろんな人に会えて楽しいでしょ!やっぱり、ホテルマンの醍醐味というのは色んな人と出会えることだよ!
ゆうきさん
ゆうきさん
いつも、ホールうろうろしたりしてるの??笑
シェフ
シェフ
うん、してる笑で、話しかけるのね。だから、若い子たちにもここにいる若い子達にも色々回って、色んな人と話して欲しいんだよね。

人と話すことで、お客様の空気感、好みを知ることもでき、それを料理にも活かす。
職人だから、作ることだけにこだわればいいってもんじゃないのね。
きっと大浜シェフにとって、食というのは食べるだけじゃなくて人・雰囲気・提供する料理・場所、全てが組み合わされて成り立つもんなんだろうな〜と一人勝手に感動。

私
料理人を辞めようと思ったことないんですか??
シェフ
シェフ
ない!
私
すんごくポジティブですけど、凹むことってないんですか??
シェフ
シェフ
ない!だって、凹んでる時間って勿体無いよ!確かに落ち込むこともあるときはあるけど、そういう時は楽しいことを考えるようにした方がいいよ。僕ね、好きな言葉は『しあわせ』。幸せって言葉って、すごく素敵じゃない??
私
確かに、ポジティブになれる言葉ですよね。
シェフ
シェフ
そそ、だからよく話しかける人にも 「しあわせですかー!!!!」って笑
私
ただの宗教じゃん!!!笑
シェフ
シェフ
そうなのよね笑でも、お客さんがそれで笑ってくれるんだよ笑そういうのいいじゃない。お客さんにも会えるし、やりたいこともまだまだたくさんあるし、毎日が本当に幸せで忙しい笑
私
将来やりたいことってあるんですか??
シェフ
シェフ
将来??ふふ、川平のサイエンスガーデンで、レストランをやってみたい笑
ゆうきさん
ゆうきさん
そこか〜笑
シェフ
シェフ
サイエンスガーデンは、本当にいいとこよ!面白い植物あるし。食べて美味しい草花あるし。何より歩いていて色々と刺激を受けるね。アイディアがいっぱいもらえる。
私
全部の道歩き回ったんですか??それとも、まだ未開拓の地があるとか??
シェフ
シェフ
うん、全然あるね〜。
私
まじすか・・・
ゆうきさん
ゆうきさん
まだ整備中のところもあるからね〜。

シェフと話しつつ、気になりすぎるサイエンスガーデン。。。次回は、是非ともサイエンスガーデンに行かねば。

モンステラって実って知ってるかい?

シェフ
シェフ
そうだ!モンステラって植物知ってる??よく、観葉植物で置かれているんだけど。
私
はい、知ってますよ。ウチもありますし。
シェフ
シェフ
あの植物ね、実がなるの!知ってた!?
私
え、、、実・・?
シェフ
シェフ
うん、ちょっと待ってね〜。

そう言い残し、どこかへ行くシェフ。しばらくして戻ってくると手に何やら握りしめている。

シェフ
シェフ
これ! モンステラの実なのよ。

見てみると、何やらきゅうりがでっかくなったような感じの緑の身が。

これが、モンステラの実・・・どんな味なんだろ。気になりすぎる。。。
シェフ
シェフ
今、持ってるのは食べれないんだけど、食べごろになると皮一つ一つポロポロ落ちてくるんだよね。で、食べてみるとパイナップルとバナナのような甘さなんだよね。香りもすんごく甘いよ〜。

なんでも、モンステラの実は小笠原諸島では普通に食べられているようで。
てか、モンステラって実がなるんですか・・!?
知らなんだ・・・
(モンステラ食べたことあるという人いたら、是非ご一報を笑。まじで気になります。。。)

石垣島にはジビエもあるのよ

私
植物愛がパナイんですが、肉・魚には興味ないんですか??
シェフ
シェフ
あるよ!!!お肉も魚も好き。そういえば、こないだちょっとしたイベントがあって山羊のローストを作ったな〜。ラム肉苦手な人って多いと思うんだけど、ローストすれば臭みがなくなって食べやすくなるのよね!だから、こないだ食べたおばちゃんも、このお肉、なに!?なに!?って騒いでた笑あと、イノシシ。
私
私、イノシシ食べたことあるんですけど、、、クセがすごくて食べれなかったんですよね。。。
シェフ
シェフ
でしょ〜。だけどね、西表のイノシシは、美味しいの!!ローストも美味しいし、しゃぶしゃぶにしても美味しいよ〜。

イノシシのしゃぶしゃぶ!?た、食べてみたい。。。しゃぶしゃぶだから、余計な脂が落とされて食べやすそう。。。

シェフ「夜、ここに来れば食べれるかも笑」

んがーー!!!商売上手です!!そんなこと言われたら、行っちゃうYO!

シェフ
シェフ
イノシシも毎年、味が変わるから面白いんだよね。台風が多い年だと、影響を受けてシイの実が食べれないから、イノシシの脂の付き具合がいまいちになるんだよね。

自然の流れも知っているとは。鉄人、さすがです。
西表島からイノシシが取れるたびに、シェフの元に連絡が入るという親密ぶり。
で、状態を詳しく聞いてそれから、直接西表島に取りに行くというこれまた徹底ぶり。
ちなみに、石垣島のイノシシはというと石垣ほどシイの実がわんさかでもないため、オススメはやはり西表島のイノシシらしいです。

石垣島のジビエは年中食べれる訳ではなく、11月15日〜2月15日までジビエ解禁の期間だそうです。

話していると、次から次へと話題が尽きない大浜シェフ。
食というフィルターを通して人や自然、空間を考える大浜シェフ。
毎日をクリエティブにポジティブに過ごすシェフに、聞いている私まで刺激を受けまくりでした。
私も、雑巾がけでもなんでもするんで取材させてください!!!と言いまくってみたい。。。
そんなハッピーマンがいるフサキビーチリゾート ホテル&ヴィラズの「ISHIGAKI BOLD KITCHEN」は見ているだけでも楽しいです。
というわけで次回は、大浜シェフ直々「「ISHIGAKI BOLD KITCHEN」の解説をして参ります!!

以上『ISHIGAKI BOLD KITCHENのメニュー考案シェフはどこまでもハッピーマンだった』でした!
まったね〜。

フサキビーチリゾート ホテル&ヴィラズ「ISHIGAKI BOLD KITCHEN」

朝食6:30~10:00(最終入店09:30)
大人 2,500円
子供(7~12歳)1,250円
(4~6歳)  800円

ランチ 12:00~15:00(最終入店14:30)
<フルビュッフェ>※土日祝
大人 2,500円
子供(7~12歳)1,200円
(4~6歳)  700円
(3歳以下)  無料
<ハーフビュッフェ>※月~金
選べるメイン+Buffet 1,500円~

ディナー18:00~21:30(最終入店21:00)
大人 6,000円
子供(7~12歳)2,500円
(4~6歳)  無料
(3歳以下)  無料

COMMENT

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

Translate »